EL
PROBLEMA
1.1 Planteamiento
del Problema
Actualmente se está tratando en el Ecuador y
en países limítrofes como son Perú y Colombia el tema de la utilización y
desarrollo de productos nuevos a base de frutas y vegetales orgánicos, en
especial la elaboración de productos a base de frutas exóticas como lo son por
ejemplo el mango, la pitajaya, el zapote, la piña, la papaya, la naranjilla, entre
otras variedades de frutas; las cuales han abierto un campo grande de inversión
tanto en el desarrollo agropecuario como en el tecnológico e implementación en
el campo agroindustrial.
El tema escogido se basa en el desconocimiento
y falta de apoyo que se da a las frutas consideradas silvestres por parte de
los organismos encargados del estudio y cuidado de la vida silvestre en el Ecuador
así como las distintas industrias de alimentos existentes que han dejado a un
lado todo el potencial alimenticio, ambiental y económico que las frutas
silvestres brindan en especial la pomarrosa “Syzygium jambos”.
1.1.1
Problema Central
El principal problema que está afrontando la
pomarrosa es que es una especie con potencial agroindustrial, actualmente
subexplotada que está en vías de extinción de los sistemas de producción de
pequeños y medianos productores de los subtropical del Ecuador es importante
desarrollar productos a base de esta fruta, como una estrategia de crecimiento
de pequeñas y medianas empresas, lo cual ayudaría a incrementar el consumo y
demanda de este producto exótico.
1.1.2
Problema Complementario
Como
problema complementario a analizar en el trabajo será el estudio de las
variaciones de los componentes de la mermelada y como estos afectan en el grado
de aceptabilidad organoléptica del producto.
Ante lo antes mencionado se determina la
realización de una investigación sobre la Obtención de Papillas de Pomarrosa
“Syzygium jambos”; fruta exótica que se da en climas tropicales y
subtropicales, comprendidos entre los 800 metros y los 2400 metros de altura
sobre el nivel del mar, con una temperatura promedio de 25 grados centígrados,
y que en nuestro país es considerada como una fruta silvestre con poco o nada
de importancia comercial; es por ello que el tema planteado consiste en dar a conocer
una de las distintas posibilidades de industrialización de esta fruta para que
sea de beneficio en el campo tanto agropecuario como agroindustrial, lo que
permitiría a mediano y largo plazo el establecimiento de nuevas fuentes de
empleo en el sector agrícola e industrial.
Actualmente en el Ecuador las entidades de
control del sector agrícola, comercial y medio ambiente no han dado la
suficiente importancia a los diferentes productos vegetales y frutales que se
producen o cultivan en el país, es por ello que existe un desconocimiento
parcial y en otras ocasiones total de las potencialidades agropecuarias con las
que cuenta el país. Hasta el momento únicamente se ha dado importancia a frutas
y vegetales conocidos y que han generado un cierto prestigio a nivel mundial
como es el caso del banano, cacao y café.
Esta percepción permite determinar, que en el
país no se cuenta con un sistema de gestión que permita interrelacionar los
sectores agrícola, comercial y de medio ambiente de tal forma que el país
cuente con nuevas posibilidades de desarrollo agroindustrial en especial el de
frutas y vegetales no muy conocidos; de tal manera que está investigación 23 pretende
mejorar la percepción que tienen las personas y entidades acerca de las frutas
y vegetales consideradas silvestres, en especial la fruta motivo del estudio.
Tomando en cuenta estas consideraciones se
justifica la necesidad de realizar la INVESTIGACIÓN SOBRE LA OBTENCIÓN DE
PAPILLAS DE POMARROSA “Syzygium jambos”, quedando abierta la posibilidad de que
nuevas investigaciones se realicen e implanten lo propuesto.
1.3
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1
Objetivo General
Realizar una investigación sobre la OBTENCIÓN
DE PAPILLAS DE POMARROSA “Syzygium jambos” que permita dar a conocer una de las
distintas posibilidades de procesamiento e industrialización que tiene esta
fruta, de tal manera que el producto cumpla con las exigencias de mercado y con
las de los establecimientos de control, para así mejorar el aprovechamiento de
esta fruta silvestre.
1.3.2
Objetivos Específicos
• Realizar los estudios e investigaciones que
permitan establecer las diferentes condiciones de recepción de materia prima y
sistemas de producción de papillas, a fin de determinar estándares en la
fabricación de papillasde pomarrosa permitiendo la obtención de un producto que
cumpla con parámetros de buena calidad.
• Determinar los factores que inciden en la
fabricación y deterioro de la papillas de pomarrosa, mediante la observación y
análisis del proceso, para así determinar las mejores condiciones de
procesamiento.
•
Realizar estudios de aceptabilidad a través de degustaciones a fin de
determinar cuáles son los parámetros de calidad que desean los consumidores.
1.4
HIPÓTESIS
1.4.1
Hipótesis Nula
Las distintas variaciones de porcentajes de
ácido cítrico y sorbato de potasio no influyen en el deterioro de la mermelada,
así como el grado de madurez, el pH, la acidez y la cantidad de sólidos
solubles de la pomarrosa no influyen en la fabricación de papillas.
1.5
VARIABLES E INDICADORES
1.5.1
Variables
Las variables a ser medidas en esta
investigación son el grado de madurez de la pomarrosa, pH, grados Brix
(cantidad de sólidos solubles) tanto en la fruta como materia prima y en la
mermelada como producto terminado y el porcentaje de ácido cítrico y sorbato de
potasio a ser añadido, y el grado de textura.
1.5.1.1
Variable Dependiente
Las variables dependientes se identifican
como: grado de madurez de la pomarrosa, pH, Índice de penetración y grados Brix
iniciales.
1.5.1.2
Variable Independiente
La variable independiente en la investigación
son los grados Brix finales de la papilla y el tiempo máximo de durabilidad del
producto.
1.5.2
Indicadores
Como indicadores de variables se tiene:
- Grados Brix finales del producto estipulados
por la norma técnica ecuatoriana INEN 419, que establece un rango de sólidos
solubles finales de 65 a 68 °Bx.
- Acidez y pH óptimo de ingreso de materia
prima .
- Porcentaje de sólidos solubles de la fruta
para el cálculo de azúcar a añadir, a partirdel análisis físico químico de la
pomarrosa.
1.6
ALCANCE
La presente investigación está dirigida a
todas las industrias y personas relacionadas con el procesamiento de frutas, a
fin de que encuentren en éste trabajo una nueva forma de entrar al mercado con
un producto nuevo y exótico.
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