Capitulo 2

MARCO TEÓRICO

El presente trabajo tiene el objetivo de informar el proceso y elaboración de  papillas de pomarrosa “Syzygium jambos”, fruto obtenido del árbol de yambo más conocido como ,

árbol de pomarrosa su nombre científico es , (SYZYGIUM JAMBOS) originario de Asia tropical perteneciente a la familia de las Myrtaceae. Se ha cultivado y también naturalizado en América tropical continental, y en las Antillas donde fue introducida por los ingleses.
La pomarrosa es la de mayor abolengo, ya que quizás es el árbol cosmogónico más representativo de la India, llamado Jambú, el cual según la leyenda, dio el fruto dorado de la inmortalidad; las semillas produjeron oro y el jugo de las frutas formó el gran río Jambú o Jumna de la India. Su nombre científico (Syzygium jambos) alude precisamente a dicho río del norte de ese país, mientras que su nombre común en español es una palabra compuesta conformada por «poma», que significa «fruta de árbol», lo mismo que «rosa», que todos sabemos lo que es y que, en este caso, hace referencia al olor y al sabor de sus frutos, que recuerdan los pétalos de las rosas
En cuanto al nombre genérico de (Syzygium) viene del griego, que significa unido, hace referencia a los sépalos, es decir, a las hojitas verdes que forman los cálices de sus flores.
La pomarrosa florece solo en los climas tropicales o cerca de los tropicales. En Jamaica, está naturalizada desde cerca del nivel del mar hasta una altitud de 3.000 pies (915 M), en Hawái, desde el nivel del mar a 4.000 pies (1.200 M). En el límite superior, como en california, el árbol crece vigorosamente, pero no dará frutos.
En la india, se desarrolla mejor en las orillas de canales y arroyos pero tolera condiciones semiáridas, prolongados periodos de sequia, sin embargo, son perjudiciales en este estado de permanencia.

El árbol es pequeño de unos 10 m de altura. Su tronco es de hasta 2 dm de diámetro, tortuoso y ramificado, su corteza es lisa y de coloración entre gris y castaño. Tiene hojas simples de 10 a 25 cm × 3 a 5 cm, con ápice acuminado y base estrecha. Son de color verde brillante pálido, con puntos translúcidos.

2.2 Definición

2.2.1 Materia Prima

“Syzygium jambos (L.) Alst., conocido comúnmente como pomarrosa, rose apple o

pomme rose, es el fruto del árbol de yambo, semejante en su forma a una manzana pequeña, de color amarillento con partes rosadas, sabor dulce, olor a rosa y una sola

semilla”.

 Es una especie que se ha adaptado a través de los trópicos húmedos y que a menudo es plantada como una planta ornamental, naturalizada en muchas áreas. La pomarrosa ha sido utilizada como especie maderable donde su madera se usa como leña, carbón, postes y estacas para hortalizas.

2.2.1.1Descripción Taxonómica

- Nombre Común: Pomarrosa

 Diccionario Enciclopédico EDAF. Tomo VI. ED. EDAF S.A. Madrid 1970 27

- Nombre Científico: Syzygium jambos L.

- Sinónimo: Eugenia jambos L.

- Familia: Myrtaceae

- Genero: Syzygium

- Especie: jambos

- Lugar de Origen: Sudeste de Asia

- Etimología:

- Syzygium.- Proviene del griego syzygos, que significa unido. Hace referencia a

la estructura de las hojas que son opuestas.

- Jambos.- De su nombre nativo.

2.2.2 Hábitat

El área de distribución natural de la pomarrosa comprendía originalmente parte de o todo el archipiélago Malayo y la parte superior de Myanmar, sin embargo, la especie se ha cultivado y naturalizado de manera tan extensa que los límites de su hábitat natural son inciertos. El árbol ha sido cultivado por mucho tiempo posiblemente desde 500 AC en la India. La pomarrosa, la cual se ha introducido a todas las áreas de los trópicos húmedos, se introdujo en Jamaica en 1762. Se ha naturalizado y es muy común en las islas del Caribe, Colombia, Ecuador, Perú y Brasil en Sudamérica y en otras regiones como, la India, Sri Lanka y Fiji.

2.2.3 Clima

La pomarrosa requiere de un hábitat húmedo. Crece con mayor frecuencia al margen de las corrientes de agua, pero se vuelve más común en sitios elevados a medida que la precipitación anual promedio sube por encima de los 1700 mm. Casi todo el hábitat de la pomarrosa se encuentra dentro de las zonas de vida forestales subtropical húmeda y muy húmeda, con una gran incidencia de crecimiento en las denominadas zonas de transición.

La distribución pareja de la precipitación es un parámetro ideal para un buen crecimiento de la planta, pero un clima no muy húmedo es tolerado siempre que haya una humedad en el suelo en forma adecuada durante la temporada seca.

 Las temperaturas dentro del ambiente tropical no parecen ser de importancia crítica. La siembra de esta especie como ornamento en el sur de California y la Florida indica una tolerancia a las heladas ligeras, pero en el “Ecuador el árbol de pomarrosa se ha adaptado a temperaturas que oscilan entre los 12 y los 28°C establecidos en las áreas de mayor desarrollo de la pomarrosa en el país que son las provincias de Azuay, El Oro y zona oriental. Dentro de la provincia del Azuay el cultivo silvestre de la pomarrosa se da en la zona sur de la provincia en especial en el valle de Yunguilla, en la provincia de El Oro la pomarrosa crece en él área comprendida entre los cantones de Piñas, Portovelo y Zarum

2.2.4 Suelos y Topografía

La pomarrosa no es muy demandante en cuanto a sus requisitos de suelo a lo largo de las corrientes de agua. La mayoría de los suelos en donde es exitosa tiene un drenaje ya sea pobre o un tanto pobre. En áreas elevadas, la especie requiere de un suelo fértil; crece muy lentamente sobre suelos erosionados o agotados con una notable falta de nutrientes y por lo general no se puede reproducir en suelos arenosos secos. La pomarrosa soporta los suelos en donde el pH es de por lo menos 5.0. No se conoce el límite superior de tolerancia al pH. En lugares en donde existe una humedad adecuada en el suelo, la pomarrosa puede crecer cerca de la costa, pero se le puede encontrar con mayor frecuencia al pie de cerros y colinas y en laderas bajas donde el suelo presenta una humedad adecuada así como una presencia sostenible de macro y micro nutrientes.

En las áreas continentales, la pomarrosa puede crecer a elevaciones desde los 800 metros hasta los 2400 metros altura sobre el nivel del mar (msnm), “es así que en el Ecuador la pomarrosa se encuentra en la mayor parte de las zonas de transición como por ejemplo la parte alta de la provincia de El Oro con una altitud promedio de 1014 msnm y en la provincia del Azuay en la zona relacionada con el valle de Yunguilla que se encuentra a una altura de 2360 msnm”.3

2.2.5 Cobertura Forestal Asociada

La pomarrosa no ha sido estudiada en su hábitat nativo, de manera que la mayoría de asociaciones se desconocen. Se conoce que a lo largo de una corriente de agua al pie de los cerros con una alta humedad y con una elevación de 55 m, se le encontró creciendo en bosques secundarios junto con PterocarpusofficinalisJacq., Inga vera Willd., CecropiaschreberianaMiq., SloaneaberterianaChoisy, Prestoeamontana, Nichols y Casearia arbórea.

 En una arboleda elevada a 25 m de altitud y con una precipitación de 1650 mm, se observaron los siguientes socios: C. arbórea, C. guianensis (Aubl.) Urban, Scheffleramorototoni, Maguire, Guareaguidonia, PhoebeelongataNees, I. Fagifolia, Willd. yZanthoxylum.

En el estudio de campo realizado en Ecuador por el autor de la tesis, se encontró que la pomarrosa está asociada al crecimiento de las plantas de café, cacao caña de azúcar, esta asociación se debe en especial a que el árbol de pomarrosa brinda sombra y nutrientes esenciales que las plantas de café y cacao requieren.

2.2.6 CICLO VITAL

Reproducción y Crecimiento Inicial

“Flores y Fruto.- Las flores son de tamaño grande y color blanco o blanco amarillento, aparecen en agrupaciones terminales de dos a ocho flores (fig. 2). En la India, la pomarrosa florece entre febrero y abril; en las Indias Occidentales muchos árboles florecen a través de todo el año, aunque la florescencia es menos frecuente durante el verano. Las frutas se maduran alrededor de 4 meses después de la florescencia.

En Ecuador la florescencia inicia en los meses de Agosto y Septiembre durando la producción de la fruta hasta el mes de Enero. Los frutos carnosos son de color amarillo pálido, a veces con matices rosados, de 2 a 5 cm de diámetro y en forma de una manzana o pera pequeña. Los árboles creciendo a campo abierto rinden fruta en abundancia, pero los árboles en el sotobosque producen pocas frutas. Los árboles reproducidos mediante acodos pueden producir fruta en un espacio de 4 años.

Producción de Semillas y su Diseminación.- La semilla de la pomarrosa se caracteriza por ser una nuez parda de alrededor de 1 cm. de diámetro que se encuentra dentro de la cavidad central de la fruta, conteniendo de uno a cuatro embriones. Hay de 385 a 440 semillas por kilogramo; en forma natural las semillas pueden ser movidas a cierta distancia por las aves y los animales que se alimentan de la fruta en especial por ardillas y loros, o acarreadas por las inundaciones, pero la mayoría de las semillas simplemente caen bajo los árboles maternos.

Desarrollo de las Plántulas.- La germinación de las semillas es hipogea. Debido a que la mayoría de las semillas contiene más de un embrión, la germinación de las semillas frescas parece siempre ser de más del 100 por ciento. La germinación ocurre mejor sobre la superficie del suelo húmedo, u otro substrato para el crecimiento, bajo sombra. Puede tomar de 10 a 120 días para que germinen de las semillas. Las semillas frescas tienen un contenido de humedad del 50 por ciento y no resisten ser secadas.

La viabilidad de las semillas almacenadas sin sellar a temperatura ambiente es de menos de 1 mes. Sin embargo, un lote sin sellar almacenado a una temperatura de entre 2 y 4 °C retuvo una viabilidad del 50 por ciento por 3 meses.

 Las plántulas de pomarrosa probablemente se desarrollan mejor bajo sombra, pero el crecimiento es lento. Las plántulas sembradas en vivero tomaron 250 días desde la siembra para alcanzar una altura de 24 cm. El plantado usando varios métodos ha tenido éxito. Las provisiones con raíces desnudas y las plántulas silvestres transplantadasconprontitud sobrevivieron bien en buenos sitios, pero les tomó 6 meses para recuperarse del transplante.

Las provisiones en contenedores sufrirían probablemente menos que las provisiones transplantadas. La siembra directa de semillas sin desyerbado resultó en una supervivencia del 48 al 91 por ciento después de 12 meses. Las malas hierbas y la vegetación baja en competencia no parecen afectar la supervivencia de manera negativa.

La siembra directa de semillas en un sitio aclarado con sol pleno resultó en una supervivencia mucho menor. Tal vez la mejor estrategia para la regeneración artificial sería la de sembrar las semillas en sitios preparados, bajo un dosel ralo de árboles o arbustos que se podrán remover pocos años después. La regeneración natural de los rodales de pomarrosa en sitios adecuados es abundante y tendrá lugar bajo casi cualquier condición.

 Reproducción Vegetativa.- Los árboles de pomarrosa rebrotan vigorosamente al ser cortados; se han observado numerosos rebrotes en tocones de hasta 60 cm. La especie se puede también reproducir mediante acodos y a partir de estacas cortadas de plántulas y brinzales. No es necesario el tratamiento hormonal. Etapa del Brinzal hasta la Madurez.

Crecimiento y Rendimiento.- Los árboles de pomarrosa crecen de manera lenta por lo general en los cerros húmedos, las plántulas sembradas alcanzaron alturas de 0.8 m en 2 años, 3 m en 7 años y 4.5 m en 10 años. La pomarrosa no es un árbol grande. Alcanza una altura máxima de alrededor de 15 m y un diámetro a la altura del pecho (d.a.p.) máximo de alrededor de 40 cm.

 Mientras que los árboles originados de plántulas crecen lentamente, el crecimiento de árboles por medio de rebrotes es rápido. Un año después de la tala rasa, los árboles de pomarrosa produjeron rodales densos de rebrotes de hasta 3.6 m de altura.

El crecimiento rápido continuó hasta que la densidad excesiva causó una reducción radical en la tasa de crecimiento. Un rodal de rebrotes de 6 años de edad en Puerto Rico promedió alrededor de 3 cm en d.a.p., 7.5 m de altura, 16,000 tallos por hectárea y un área basal de 37 m2/ha. Esto rendiría aproximadamente 139 m3/ha de volumen leñoso (calculado como el producto del área basal y la altura promedio, multiplicado por 0.5), o 23 m3/ha/ año. Otro rodal de rebrotes, de 12 a 15 años de edad en el mismo sitio, promedió alrededor de 5 cm. en d.a.p., 9 m de altura, 11,000 tallos por hectárea y 32 m2/ha, con un rendimiento de aproximadamente 144 m3/ha o 11 m3ha/año.

El incremento periódico anual en d.a.p. en otro rodal mixto y un tanto más pobre (área basal = 15 m2/ha), originado también por rebrotes, fue de 0.13 cm. por año en un espacio de 32 años.

Comportamiento Radical.- Las plántulas de pomarrosa desarrollan raíces pivotantes profundas y vigorosas. A medida que envejecen, el sistema radical lateral se vuelve de una importancia cada vez mayor. Eventualmente se desarrolla un sistema radical masivo.

Mientras que las raíces masivas son útiles para la estabilización del suelo al margen de los ríos y en pendientes escarpadas, pueden dificultar la corta para despejar terrenos. Se desarrollan raíces adventicias en los troncos en áreas húmedas, y los acodos naturales (arraigamiento) ocurren cuando las ramas o los tallos doblados o postrados hacen contacto con el suelo.

Reacción a la Competencia.- La pomarrosa es tolerante a la sombra (umbrófila).

También es capaz de sobrevivir y crecer hasta el estrato medio de bosques secundarios de edad mediana o tardía. En tierras agrícolas abandonadas, las plántulas crecen

lentamente a través de las densas hierbas, gramíneas y matorrales. La pomarrosa a su vez proyecta una sombra muy densa, de manera que sus propias plántulas mueren si no encuentran aperturas, y sólo unas pocas especies de alta tolerancia pueden sobrevivir. La falta de cubierta vegetal baja debajo de los rodales densos de pomarrosa ha resultado en la erosión por capas en algunas áreas. Esto se puede aliviar mediante el entresacado para 36 permitir una mayor penetración de luz. La pomarrosa se puede comportar como una mala hierba en el establecimiento de plantaciones de otras especies madereras.

La mayoría de las especies de plantación tendrán poca dificultad en crecer por encima de las plántulas de pomarrosa, pero los rebrotes en los tocones de árboles viejos de pomarrosa que han sido cortados deberán ser controlados hasta que los árboles a ser cosechados alcancen una altura de 3 m o más. Los árboles de pomarrosa de gran tamaño se matan con mayor facilidad mediante la corta y el envenenamiento del tocón, seguidos de la corta periódica de los rebrotes. El anillado puede ser efectivo, pero es lento. Se necesita de más de un año y se requiere de un tratamiento posterior al final del primer año para remover los rebrotes básales y cortar los puentes de corteza que se forman rápidamente a través del anillo. Por ejemplo los intentos en Puerto Rico para matar la pomarrosa con arsenito de sodio y el herbicida glifo zato aplicado a los anillados con cortes incompletos no han sido exitosos.

Agentes Dañinos.- Un gran número de especies de insectos se han reportado alimentándose de las hojas, ramitas, flores y fruto de la pomarrosa. Una hormiga (MyrmelachistaramulorumWheeler) que taladra las ramitas para reproducirse ha matado en ocasiones muchos de los vástagos terminales de los árboles. Sin embargo, no se sabe de insectos que sean una amenaza para la especie. Un hongo que a menudo crece sobre la superficie de las hojas da a los árboles una apariencia oscura y a veces grisácea, pero que se sepa no ocasiona un daño significativo.

En Brasil, las hojas de la pomarrosa son atacadas por un hongo que causa un añublo, Pucciniapsidii. La madera de la pomarrosa es muy susceptible al ataque de la ermita de la madera seca, Cryptotermesbreves. La madera muerta en el bosque es consumida por la termita de la madera húmeda, Nasutitermescostalis. Syzygiumspp. en Sri Lanka fue moderadamente resistente al escarabajo Lyctusspp., ya sea verde o como madera seca.

El complejo Syzygiumspp. En Fiji mostró una durabilidad moderada cuando infectada con tres hongos de la pudrición blanca y dos de la pudrición parda. La pomarrosa tiene 37 la reputación de no ser durable en el suelo; sin embargo, se dice que es muy resistente a la pudrición cuando sumergida en agua”.

2.2.7 USOS

La madera de la pomarrosa, de color marrón claro o crema grisáceo, es dura y pesada, con una densidad de alrededor de 0.7 g/cm3. Es de una fibra recta, fuerte y resistente. Se sabe poco acerca de las características del secado y trabajado a máquina de esta madera, tal vez porque rara vez es aserrada debido a su pequeño tamaño y forma pobre. La pomarrosa se usa más que nada para productos de madera rolliza. En las áreas rurales, la pomarrosa se usa para postes de cerca, para postes de corral y construcción, palillos para secar el tabaco y estacas para siembras de vegetales que necesiten soporte. Se puede rajar con facilidad, y las tablillas se usan para tejer cercas y divisiones, al igual que para cestos burdos.

 La madera de la pomarrosa es excelente para leña y carbón, los cuales son sus usos principales hoy en día. Su corteza contiene del 7 al 12 por ciento de tanino y se podría dar en tenerías. La pomarrosa, recomendada para rompimientos y leña en varios sistemas agroforestales en Costa Rica y Nicaragua, se ha usado en muchas áreas como rompimientos y cercas vivientes. La pomarrosa se planta en muchas regiones como un árbol de ornamento. Las vistosas flores de color crema, su follaje verde oscuro y su tamaño mediano contribuyen a su popularidad.

La razón original por la que la pomarrosa se extendió a través de los trópicos fue por sus frutas, las cuales tienen el aroma característico de las rosas, son secas y poco carentes de sabor. Con la industrialización de su madera se ha perdido mucha de su popularidad, pero todavía se consumen a nivel casero para la elaboración de jaleas, conservas y ensaladas de fruta. El ganado, en particular el porcino, consume las frutas cuando se encuentran disponibles. La pomarrosa es una buena planta para la producción de miel; Francis, John K. 1990. Syzygium jambos (L.) Alst. Rose apple. SO-ITF-SM-26. 38 las abejas producen una miel densa y de color ámbar de manera consistente a partir de su néctar.

 2.2.8 GENÉTICA

El género Syzygium se consideró en el pasado como parte del gran género Eugenia. Existen probablemente muchas revisiones que hacer para estos dos géneros. Los sinónimos botánicos son: E. jambos L., Jambos jambos (L.) Millsp.,Jambosavulgaris DC. yCaryophyllus jambos (L.) Stokes.

2.2.9 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA POMARROSA

En la tabla siguiente se identifica la composición química de la pomarrosa en 100 gramos de sustancia aprovechable:

ANALISIS QUIMICO POMARROSA
CONTENIDO NUTRITIVO EN CADA 100G DE ALIMENTO
CONTENIDO	CANTIDAD
HUMEDAD	72.7 g
CENIZA	2.9g
PROTEINA	5.9g
ESTRACTO SECO	0.5g
FIBRA PURA	4.7g
ESTRACTIVOS NO NITROGENADOS	13.3g
OTROS
MATERIA SECA	27.3g
CA	0.186g
ENERGIA BRUTA	1006 Kcal/Kg

POR CADA 100 GRAMOS DE PORCIÓN APROVECHABLE

2.3 TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN

2.3.1 Introducción

“La calidad de la fruta fresca viene predeterminada por muchos factores, tales como el estándar morfológico y comercial de la variedad, su poder nutritivo, valor dietético, apreciación sensorial, estado fitosanitario y condiciones higiénico-sanitarias, etc.

 Bajo el aspecto que anteriormente se abordaba, es necesario poner especial énfasis en el estado fitosanitario y las condiciones higiénico-sanitarias de la fruta fresca, su relación con el resto de los factores de calidad es directamente proporcional, esto quiere decir que a condiciones más óptimas del fruto su posterior consumo en fresco o procesamiento será o estará bajo control lo cual resulta una premisa ineludible si deseamos conservar la calidad inicial de la fruta a lo largo de su almacenaje y de la cadena de producción y distribución comercial hasta llegar al consumidor.

2.3.2 Factores que inciden en la Pos cosecha

El alto contenido acuoso de las frutas frescas recién cosechadas las hace altamente vulnerables a los ataques por microorganismos, ya que las convierte en el sustrato ideal para el crecimiento de una gran gama de los mismos. Sus consecuencias pueden ir desde un deterioro aceptable y una pérdida de valor comercial asumible, hasta daños irreparables que inutilizan el producto para su consumo.

Los daños producidos en la fruta fresca después de cosechada pueden ser de varios tipos:

a) Fisiopatias, enfermedades infecciosas producidas principalmente por hongos microscópicos.

b) Daños mecánicos, están estrictamente relacionados con el tipo de cosecha (manual, mecanizada) y almacenamiento, con presencia de cortes, abolladuras y 40 daños por temperatura como son la inactividad enzimática (producto muerto) y fermentaciones.

c) Procesos de senescencia (envejecimiento), dado principalmente por el aumento de la respiración del producto. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Al momento de la cosecha el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.

Las causas inmediatas o lejanas de que se presenten estos tipos de accidentes tienden hoy a ser vistas bajo una perspectiva global e interrelacionada, donde se estudian desde la influencia del medio (suelo y clima) y de la variedad cultivada, hasta las técnicas de cultivo (labores, abonado, riego, podas...), tratamientos contra plagas y enfermedades, estado de la fruta en el momento de su recogida, forma de llevar a cabo la cosecha, posibles daños físicos por una mala manipulación durante y después de cosechada, el estado y características de las cámaras y los transportes, así como los regímenes de frío a que se someten en esta fase final previa a su puesta en los mercados.

El estudio de las interacciones de estas variables y sus efectos sobre el resultado de la cosecha permiten actuar de forma coordinada, mediante la planificacióncomo un todo del proceso productivo. Este tipo de estrategia acude a los recursos naturales de los que son depositarias las plantas y la naturaleza, y los combina equilibradamente con las tecnologías, reduciendo al mínimo (compatible con el fin económico de la producción) los tratamientos con productos químicos. Se conoce como "estrategia de producción integrada" (PI).

El objetivo último es la mejor calidad y sanidad de los productos y a él se subordinan las estrategias y las acciones en que éstas se materializan. El cambio de mentalidad más llamativo que se está produciendo es haber pasado de "cultivar para producir" a "cultivar para consumir".

Algunas variedades de manzana, como las de los grupos Rojas americanas y Granny Smith, son mucho más sensibles al "escaldado" y arrugamiento en cámara que otras, como Golden delicious.

 La ingeniería genética podría resultar muy eficaz para mejorar la conservación poscosecha de algunas frutas. En este sentido, cabe citar el ejemplo de la pera William de la que se ha aislado una proteína inhibidora de la actividad de la enzima “poligaracturonasa” (PG), dotada de un notable potencial para prevenir las alteraciones infecciosas. El aislamiento y la transferencia a otros cultivos del gen responsable de esta propiedad conducirían a la mejora por vía genética de la resistencia a infecciones de la fruta durante su almacenaje. De hecho, ya se han conseguido tomates transgénicos sintetizadores de altas dosis de PG que manifiestan resistencia a las infecciones por Botrytiscinerea y mantienen su consistencia durante un tiempo extra después de cosechados.

La influencia del tipo de patrón sobre la maduración de la fruta (más o menos precoz) y sobre su contenido en calcio está probada en muchas especies. Ambas variables (precocidad y contenido en calcio) influyen, a su vez, sobre la aptitud de la fruta para conservarse durante su almacenamiento. Experiencias realizadas en la Universidad de Massachussets (EE.UU.) pusieron de manifiesto la influencia del patrón sobre la maduración y conservación poscosecha de manzanas variedad StarkspurSupremeDelicious”.

2.3.4.2 Técnicas de cultivo

El abonado y el aporte consiguiente de elementos minerales a disposición del árbol pueden influir sobre la resistencia o la susceptibilidad de la fruta a determinadas alteraciones después de cosechada. El calcio aumenta la resistencia frente a unbuen número de daños, sobre todo de origen fisiológico, tales como "mancha amarga" de la Francis, John K. 1990. Syzygium jambos (L.) Alst. Rose apple. SO-ITF-SM-26. 43 manzana, "plara", "vitrescencia", "descomposición del corazón", "escaldado blando", "agrietado", etc.

Por su parte, un exceso de nitrógeno hace a la fruta más susceptible a los ataques por microorganismos, favorece el desarrollo del "corazón pardo" y "descomposición del corazón"; y, al mismo tiempo, incrementa el metabolismo respiratorio, anticipando así los fenómenos de senescencia.

Un exceso de riego vuelve las cutículas más susceptibles a una serie de alteraciones en los frutos que pueden aparecer después de cosechados. Entre ellas, el "corazón pardo", "agrietado", "escaldado", "mancha lenticular", etc., de manzanas y peras. Estas lesiones se convierten con frecuencia en vías de acceso a patógenos que pueden terminar de arruinar la calidad y presencia de la fruta.

Cuando el agua de riego moja la base del tronco se facilitan las pudriciones de almacén de origen fúngico (Phytophthoracactorum, Mucorpiriformis, etc.). Para evitar la infección por P. cactorum se recomienda añadir al agua de riego 1 p.p.m. de una sal de cobre.”

2.3.5 La Frigo conservación

“La conservación por frío disminuye la transpiración de la fruta, inhibe la germinación de esporas y el crecimiento de hongos, y retrasa los cambios bioquímicos que conducen a la senescencia. Todo ello contribuye a una reducción de las pérdidas poscosecha y a una mejora de la presentación y la calidad intrínseca de la fruta. La dilatación de los periodos de conservación poscosecha convierte a la friso conservación en una actividad económica que permite diferir la oferta y concentrarla en los momentos más favorables.

La distribución de las pérdidas durante su conservación en cámara varía según la clase de fruta.

La de pepita tiene una conservación normalmente larga, mientras que la de hueso se limita a unas pocas semanas. En peras y manzanas se produce un incremento importante de las podredumbres a partir del mes de febrero. El incremento de podrido en frutos de hueso, como melocotón y albaricoque, a partir del décimo día de conservación en cámara se produce con independencia de las condiciones de conservación.

Los cítricos (naranjas y mandarinas), al no ser frutos climatéricos, alcanzan la madurez en el árbol sin que se produzcan cambios importantes en la intensidad respiratoria y la producción de etileno. La causa principal de deterioro fisiológico en estos frutos es el estrés hídrico producido al separarlos del árbol, sin posibilidad de reposición del agua que pierden a partir de ese momento.

La transpiración produce desecación, arrugamiento y reblandecimiento del fruto y anticipan el momento de la senescencia. Las temperaturas de frigoconservación reducen la intensidad de estos fenómenos. Al retrasar la senescencia mejoran la resistencia fisiológica de los tejidos a los ataques por hongos y frenan la evolución de las podredumbres.

2.3.6 Principales podredumbres, su prevención y control

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de abscisión naturales.

 Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscisión por lo que las buenas prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque 45 cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la infección.

Las podredumbres más frecuentes en los frutos cítricos en poscosecha son la "podredumbre verde" (Penicilliumdigitatum) y la "podredumbre azul" (P. italicum). Otras podredumbres a tener en cuenta son las producidas por hongos de los géneros Botrytis, Rhizopus, Alternaria, Geotrichum, etc.

En peras, manzanas y otros frutos de pepita, se señala el hongo Penicilliumexpansum como uno de los más dañinos, hasta el punto de atribuirle el 80-90% de las podredumbres. Su acción no solo afecta a la epidermis y mesocarpio de la fruta, sino al interior (podredumbre interna de la manzana y podredumbre peduncular de la pera Blanquilla).

En frutos de hueso, entre los hongos productores de podredumbres el más frecuente es Monilia laxa. Entre el 40 y el 70% de las podredumbres por hongos se atribuye a esta especie. Otros hongos menos frecuentes o causantes de daños de menos consideración son P. expansum, Alternariaalternata, Geotrichumcandidum, Aspergillus niger y B. cynerea”.8

“Entre las medidas de prevención y control de podredumbres en cámara frigorífica destacan las siguientes:

• Medidas previas a la entrada en cámara de la fruta: todas las que tiendan a evitar

heridas y contaminación en la fruta, antes, durante y después de la recolección. En  8Oficina Regional de la FAO para América Latina. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha. Santiago Chile. 1987 46 este sentido, deben extremarse las medidas de higiene y limpieza en las operaciones manuales, los útiles, los embalajes y las máquinas de recolección, clasificación y transporte de la fruta. El cuidadoso manejo de la fruta para no producirle lesionesy heridas reviste el mismo interés.

• Los tratamientos en campo y las buenas prácticas de cultivo deben garantizar el mejor estado sanitario y fisiológico de la fruta en el momento de su recolección.

• Tratamientos durante el acondicionamiento en almacén o cámara: la aplicación de fungicidas durante el proceso de acondicionamiento de los frutos en almacén sólo resulta eficaz si la reiteración de los tratamientos no crea resistencia en los hongos y si la acumulación de residuos en los frutos no pone en peligro la salud de los consumidores o sobrepasa los límites establecidos en los mercados a que se destinan.

• Para la protección de los cítricos se recomienda la combinación de tratamientos físicos, químicos y biológicos en un plan integrado que evite dichos problemas. Entre los primeros, destaca el curado, un tratamiento por calor (a 35ºC y 95-100% H) que, aplicado durante un tiempo variable (en torno a los 3 días), estimula los mecanismos naturales de defensa del fruto frente a la infección por hongos.

• El agua caliente a 53 ºC no es tan eficaz como el curado, pero uno y otros combinados con tratamientos con fungicidas a bajas dosis, pueden ofrecersolución a los ataques por algunos hongos.

• Por último, el control biológico ofrece buenas oportunidades, tanto mediante la utilización de microorganismos antagónicos, como basado en el uso de fungicidas naturales procedentes de metabolitos de las propias plantas.

• El uso de antagonistas vivos puede basarse en la propagación de microorganismos de los que son portadores los productos agrícolas que se desea proteger, o ajenos a los mismos. En cualquier caso, la posibilidad de controlar las constantes físicas (temperatura, humedad) bajo las que se conservan los productos después de cosechados (cámaras, transportes frigoríficos) permite también proteger y estimular el desarrollo de los microorganismos antagonistas sobre dichos productos”.

 Oficina Regional de la FAO para América Latina. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha. Santiago Chile. 1987 10 LLANOS, Manuel. Prevención y control de daños en poscosecha de frutas. Ed. Eumedia. Madrid 1999 47

2.3.7 Producción de papillas

2.3.7.1 Introducción

A través del tiempo el hombre ha buscado diferentes maneras de conservar los alimentos en especial las frutas mediante la utilización de métodos como la deshidratación, la frigoconservación y la elaboración de procesados como la mermelada de frutas.

 Este producto recibe diferentes nombres de acuerdo a las características, por ejemplo en Gran Bretaña se denomina Jelly cuando la mermelada es elaborada a partir de zumo o pulpa de frutas y Mermelade cuando la mermelada contiene trozos grandes de frutas.

La calidad de la mermelada depende directamente de la selección adecuada de variedades de fruta, la madurez en el momento de la cosecha, así como el métodode cosecha utilizado y del tipo de manipulación y almacenamiento previos a su empleo.

 Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.

 “En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país.

 La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.”

La norma técnica ecuatoriana INEN 419 establece una concentración de fruta de mínimo el 30% para que el producto se pueda denominar papillas.  11 Norma Técnica Colombiana INCOTEC 285 48

2.3.7.2 Concepto

“Según Mirian Coronado, especialista del Centro de Investigación y desarrollo; se define a la papillade frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua, en la que la fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto”

Tecnológicamente según la norma técnica ecuatoriana INEN 419, “se denomina mermelada de frutas al producto obtenido por la cocción del ingrediente fruta,mezclado con azúcares, otros ingredientes permitidos y concentrado hasta obtener la consistencia adecuada”.

2.3.7.3 Procedimientos

El proceso de elaboración de papillas de pomarrosa se basa en la cosecha de una fruta con características físico-químicas ideales, de tal manera que permita la obtención de un producto de excelente calidad a través de una fruta que presente las siguientes.

La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas empleadas y los efectos que estas ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas, así tenemos:

CARACTERÍSTICAS:      

- Tamaño adecuado y características fitosanitarias aceptables

- Cantidad de sólidos solubles con un promedio de 8°Brix

La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas empleadas y los efectos que estas ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas, así tenemos:

- Las frutas, que en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8 y un alto contenido de humedad. El pH es una propiedad que limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por microorganismos osmofílicos especialmente hongos y levaduras.

- La concentración, que se hace a temperaturas que pueden variar entre los 60 y 96 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de microorganismos y la mayoría de esporuladas.

- Concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final, la alta presión osmótica que presenta un producto con un 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de microorganismos, ya que al presentar la papilla daun porcentaje elevado de sólidos solubles la presencia o proliferación de microorganismos es casi nula porque se presenta un proceso de ósmosis que hace que la estructura de los microorganismos se destruya por deshidratación. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las -células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratara de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.

2.3.7.4. Ingredientes

Los ingredientes que forman parte de la elaboración de papillas son frutas, agentes azúcar, agua, canela y otros aditivos según lo establecido en las norma técnica ecuatoriana en cuanto a calidad y cantidad.

2.3.7.4.1 Fruta

La fruta es el ingrediente primordial en la elaboración de mermeladas, la calidad final de la papillas esta directamente relacionada con las características de calidad de la fruta como son la sanidad tanto física como química, la madurez fisiológica y comercial acorde al tipo de fruta a utilizar y composición físico química de las frutas que se empleen. Haciendo referencia a las características organolépticas de las frutas se debe 50 tomar muy en cuenta el tipo y la calidad de cosecha y poscosecha a realizar ya que de esto depende en gran forma el mantenimiento de los compuestos volátiles y no volátiles que son responsables del color, sabor y aroma de la fruta”.

“Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas y libres de cualquier tipo de daño producido por elementos físicos, químicos y microbiológicos. Al emplearse frutas que presentan principios de descomposición o cambios donde las características como el color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas del proceso de fabricación.

Los cambios generalmente son producidos por lesiones ocasionadas al momento de la cosecha y almacenamiento de la fruta. Estos cambios se producen al hallarse las frutas con cortes, magulladuras, con exceso de madurez producido por la falta de control de la temperatura en la cosecha y almacenamiento. Cualquiera de los factores antes mencionados favorece o establece el inicio del desarrollo de microorganismos, los cuales ingresan por las lesiones que presentan las frutas produciendo cambios físicos y químicos del producto como el pardeamiento y la fermentación.

Debe evitarse el procesamiento de frutas que contengan índices altos de trazas de

pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataquesde plagas, estas sustancias son causantes de problemas en la gelificación, cambios del gusto y lo más importante cambios en la sanidad de la mermelada llegando a convertirla en un producto no apto para el consumo.

El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final, es debido a esto que se debe poner especial énfasis en la madurez fisiológica y comercial de la fruta a utilizar, ya que frutas que no han alcanzado su madurez óptima o tienen una sobre madurez no han desarrollado totalmente sus

Para la elaboración de mermeladas las frutas deben ser preferiblemente frescas, si esto no es posible se puede utilizar productos que han recibido algún tipo de tratamiento para su conservación, como es el caso de frutas en almíbar, pulpas congeladas ó métodos de conservación química donde se coloca la fruta en una solución de meta bisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico que ayuda a mantener la textura de la fruta una de las técnicas más utilizadas para la conservación de frutas antes del procesamiento de mermeladas y otros productos”.

Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la papilla final.

Selección de Fruta

La selección de la fruta consiste en el escogitamiento mediante la selección de producto que presente un diámetro adecuado entre 3 y 4 cm con un promedio de 8°Bx, así como también la no presencia o manifestación de daños mecánicos ni presencia de residuos de plaguicidas y fungicidas.

Pesado de Fruta

El pesado es un procedimiento que sirve para determinar la cantidad de componentes a añadir para la elaboración de mermelada partiendo del peso de pulpa extraída y su respectivo contenido de sólidos solubles, así como también el rendimiento final bruto de la fruta, estableciendo los pesos de:

- Pulpa de fruta

- Cortezas

- Pitones,

- Semillas.

Despulpado

El despulpado es un tratamiento al cual se somete la fruta para extraer de ella únicamente la pulpa separando mediante un tamizado la corteza, semillas y pitones.

Cocción

El proceso de cocción implica la fase más delicada de la elaboración de papillas, durante la cocción los ingredientes son agregados para ser transformados en el producto final y tiene por objetivo:

- Ablandamiento del tejido de la fruta para hacer que esta absorba más azúcar

- Eliminación de posibles trazas de productos químicos

- Inversión de la sacarosa, y

- Evaporación necesaria de agua para que el producto alcance un adecuado contenido de sólidos solubles.

2.3.7.4.2 Azúcares

“Los azúcares como la glucosa, sacarosa, lactosa y otros, se agregan a ciertos alimentos como edulcorantes, siendo el más utilizado la sacarosa y jarabes invertidos preparados a partir de esta. Si la concentración de estos materiales es bastante alta actúan como agentes preservantes.

El efecto preservativo de los azúcares se debe a que reducen la actividad de agua del alimento hasta el punto que inhiben el crecimiento microbiano; además aumentanlapresión osmótica del producto produciendo la plasmólisis de las células microbianas.

El contenido en azúcar de la mermelada está expresado por la concentración de sólidos solubles ó grados Brix (ºBx), determinados mediante lectura refractométrica por medio de un refractómetro a 20 ºC y expresando su lectura en porcentaje de sacarosa.

El porcentaje de azúcar contribuye de forma directa para que se produzca la gelificaciónfinal de la mermelada. Esta gelificación ocurre cuando se alcanza una concentración de sólidos solubles entre los 60 y 70 grados Brix. Si este nivel se sobrepasa se produce la cristalización de los azúcares y por otro lado si el porcentaje es inferior se dificulta lograr una adecuada gelificación.

2.3.7.4.3 Pectinas

La pectina es un agente gelificante naturalmente presente en las frutas siendo la que establece el grado de gelificación del producto. Las sustancias pécticas normalmente presentes en la lámina media de los tejidos vegetales cambian a lo largo de la maduración del fruto, a medida que la fruta madura la pro pectina insoluble se convierte en pectina soluble.

“La molécula de pectina está esencialmente compuesta por cadenas largas de ácido poligalacturónico cuya estructura se indica en los gráficos 1-3. En los frutos más maduros, la acción enzimática degrada las cadenas en otras más cortas, produciendo una pectina con características gelificantes inferiores. La cantidad y eficacia de la pectina varía también con la variedad de fruta, donde los cítricos poseen una mayor cantidad de pectina.

Dada la necesidad de obtener un producto que ofrezca siempre las mismas características y las variaciones naturales en el contenido y tipo de pectina, es frecuente que se añada pectina a la mermelada como un ingrediente más; esta adición resulta esencial cuando se preparan productos utilizando pulpas o zumos despectinizadosazúcares. La viscosidad de sus dispersiones se incrementa a medida que aumenta el peso molecular, cuyo incremento se da a partir del grado de esterificación que la pectina alcance.

Hoy en día su uso está muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificación en medio ácido azucarado. Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión”